Kaip išsirūkyti mėsos

Rūkymas iki 20-35 laipsnių temperatūroje laikomas šaltu rūkymu. Šalto rūkymo būdu mėsa, atsižvelgiant į gaminio dydį, rūkoma 2 ir daugiau parų. 

Šilto ir apykarščio rūkymo temperatūrą skirtingi šaltiniai nurodo skirtingai, bet varijuoja tarp 35 ir 80 laipsnių.  

Rūkymas dūmais, kurių temperatūra yra 80 ir daugiau (kai kurie šaltiniai nurodo 60 laipsnių ir daugiau) laipsnių laikomas karštu rūkymu. Karštu rūkymu mėsos gaminiai rūkomi apie 4 – 6 valandas ar ilgiau, priklausomai nuo mėsos gaminio dydžio, t.y. sakykime plonai dešrelei užteks ir 4 valandų o karkai gali prireikti ir 12 valandų. 

Reikėtų vengti temperatūros, kurioje riebalai ima lydytis ar net užsiliepsnoja. 

Šalto, apykarščio ir karšto rūkymo produktai skiriasi ne tik skoniu ar išvaizda, bet ir paskirtimi. Šalto ir apykarščio rūkymo mėsos gaminiai skirti ilgesniam saugojimui (priklausomai nuo mėsos paruošimo ir aplinkos laikymo sąlygų), o karšo rūkymo mėsos gaminiai skirti greitam naudojimui prieš tai juos apdorojant, dažniausiai verdant (pvz. karšto rūkymo virtos dešrelės).

Šaltam ar apykarčiam rūkymui kaip pavyzdį naudosime tokią rūkyklą, kaip paveikslėlyje.

Esminis dalykas, kad dūmas atšaltų, anga (vamzdis dūmams) nuo pakuros iki rūkyklos turėtų būti apie 2 metrus. Turėkime omenyje, kad rūkykla yra tokio dydžio, kad joje galima būti ir dirbti stovint, rūkoma mėsa pakabinta ar paguldyta ant grotelių ~ 130 – 150 cm aukštyje. Pakura įkasta į žemę apie 40 – 30 cm – per gerą kastuvą ir apie 20-30 cm virš žemės iki vamzdžio viršaus. Virš žemės pakura gali būti sudėta iš plytų ar skardos lakštų – čia jau kaip kas kam po ranka.

Rūkyklos schema

Kokios malkos naudojamos rūkymui? Tradicinė malka yra alksnis, tačiau nereikėtų bijoti eksperimentuoti. Ypatingai subtilūs aromatai išgaunami rūkant mėsą obels, slyvos, trešnės, vyšnios malkomis.

Jeigu malkos yra išdžiūvusios, jas reikėtų bent pusę valandos pamirkyti kibire ar vonelėje vandens.

Rūkomą mėsos procesą reikia stebėti, nuolat prižiūrint ugniakurą kad neužgestų ir per daug neįsiliepsnotų, stebėti rūkyklos temperatūrą.

Rūkytos dešros receptas

Skaičiuokime 1 mėsos kilogramui, o tiek kiek kilogramų darysite, iš tiek ir padauginsite.
Ingredientų kiekis recepte varijuoja, darykite pagal savo skonį.

Kiaulienos liesos mėsos (kumpio) 850 – 900 gr.
Kiaulienos lašinių 150 – 100 gr.
Druskos 30 – 40 gr.
Česnakų 1 – 2 skiltelės.
Pipirų 1 – 3 arbatiniai šaukšteliai.
Galimi kiti prieskoniaip agal skonį.

Gaminimao eiga.

  1. Supjaustome peiliu lašinukus kūbeliais, pageidautina dėl estetikos ne didesniais kaip 5×5 mm.
  2. Mėsmale 2 kartus sumalame ir permalame kumpį.
  3. Į kumpį sudedame druską, prieskonius, supjaustytus lašinukus ir paliekame šaldytuve parai.
  4. Formuojame dešras.
  5. Rūkome.

Pirkinių krepšelis

0
image/svg+xml

No products in the cart.

Continue Shopping